食品の保存温度
衛生管理者（第一種）「食品の保存温度」の問題
食中毒予防の観点から、食品中の細菌の増殖と保存温度の関係について最も適切なものはどれか。
1細菌は低温ほど活発に増殖するため、冷蔵保存は食中毒の危険をかえって高めるとされている。
2加熱して中心部まで十分に火を通しても、すべての細菌や毒素は完全には除去できないことがある。
3多くの細菌は10～60℃付近でよく増殖するため、調理後の食品はこの温度帯に長く置かない。
4細菌は冷凍すれば完全に死滅するため、いったん冷凍した食品は解凍後も無期限に安全であるとされる。
5食品の温度管理は味を保つためだけのものであり、細菌の増殖や食中毒の発生とは無関係であるとされる。
正解
3．多くの細菌は10～60℃付近でよく増殖するため、調理後の食品はこの温度帯に長く置かない。
多くの細菌は概ね10～60℃の温度帯で活発に増殖するため、調理後の食品をこの危険温度帯に長時間放置しないことが食中毒予防の基本となる。
?選択肢ごとの解説
1 ×低温ほど活発に増殖とするのは誤り。低温では増殖が抑えられる。
2 ×記述自体は正しいが、本問が問う温度と増殖の関係の核心ではない。
3 ○多くの細菌は概ね10～60℃の温度帯で活発に増殖するため、調理後の食品をこの危険温度帯に長時間放置しないことが食中毒予防の基本となる。
4 ×冷凍で完全死滅・無期限安全とするのは誤り。冷凍は増殖抑制で死滅ではない。
5 ×温度管理が食中毒と無関係とするのは誤り。増殖防止に直結する。
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