食品取扱いと衛生管理
衛生管理者（第一種）｜事業場の給食施設等における調理従事者の衛生管理に関する
事業場の給食施設等における調理従事者の衛生管理に関する記述として、最も適切なものはどれか。
1調理従事者が手指に化膿性の傷を負っていても、ばんそうこうを貼れば調理作業を続けてよい。
2調理従事者は、下痢や発熱などの症状があるときは、直接食品に触れる作業に従事しないようにする。
3加熱調理した食品は、提供までできるだけ長時間にわたり室温で放置しておくほうが衛生上望ましいとされる。
4調理従事者の検便は不要であり、外見上健康であれば食品取扱い作業に従事させてよいとされる。
5調理器具は使用後にすすぐだけで十分であり、加熱や消毒による殺菌は特に必要ないとされている。
正解
2．調理従事者は、下痢や発熱などの症状があるときは、直接食品に触れる作業に従事しないようにする。
調理従事者に下痢や発熱、嘔吐などの症状があるときは、病原体を食品に移すおそれがあるため、直接食品に触れる作業に従事させないことが食中毒予防上重要である。
?選択肢ごとの解説
1 ×化膿性の傷でばんそうこうを貼れば調理可とするのは誤り。化膿巣には黄色ブドウ球菌などがおり、直接食品に触れる作業は避けるべきである。
2 ○調理従事者に下痢や発熱、嘔吐などの症状があるときは、病原体を食品に移すおそれがあるため、直接食品に触れる作業に従事させないことが食中毒予防上重要である。
3 ×加熱食品を長時間室温放置とするのは誤り。室温放置は細菌の増殖を招くため、速やかに提供するか適切に保存する。
4 ×検便不要で外見が健康ならよいとするのは誤り。調理従事者には定期的な検便など健康管理が求められる。
5 ×すすぐだけで殺菌不要とするのは誤り。調理器具は洗浄後に加熱や消毒で殺菌する必要がある。
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作成・校閲：ukamiru編集部 · 衛生管理者（第一種） 過去問 · eisei-2-eisei-w2-0017