食中毒の予防
衛生管理者（第一種）｜細菌性食中毒及びその予防に関する
細菌性食中毒及びその予防に関する記述として、衛生上正しいものはどれか。
1腸炎ビブリオは真水を好んで増殖するため、調理器具を水道水で洗うと汚染が拡大しやすいとする誤りで、海水由来で塩分を好む性質を取り違えている。
2黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは熱に強く、通常の加熱調理では分解されにくい。
3サルモネラ菌による食中毒は毒素型であり、菌が死滅していても毒素により発症するとされる。
4細菌性食中毒は低温では一切増殖しないため、冷蔵保存をすれば加熱は不要とされている。
5ボツリヌス菌は好気的な環境で増殖しやすく、密閉した容器内では繁殖しにくいとされている。
正解
2．黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは熱に強く、通常の加熱調理では分解されにくい。
黄色ブドウ球菌は手指の傷等から食品を汚染し、増殖時に耐熱性のエンテロトキシンを産生する。この毒素は通常の加熱調理では分解されにくいため、菌を加熱で死滅させても食中毒を起こしうる毒素型である。
?選択肢ごとの解説
1 ×腸炎ビブリオが真水を好むとするのは誤り。海水由来で塩分を好み、真水（水道水）に弱いため真水洗浄が有効である。
2 ○黄色ブドウ球菌は手指の傷等から食品を汚染し、増殖時に耐熱性のエンテロトキシンを産生する。この毒素は通常の加熱調理では分解されにくいため、菌を加熱で死滅させても食中毒を起こしうる毒素型である。
3 ×サルモネラが毒素型とするのは誤り。サルモネラは生きた菌が腸管で増える感染型である。
4 ×低温で一切増殖せず加熱不要とするのは誤り。増殖は遅くなるが死滅はせず、加熱等の管理が必要である。
5 ×ボツリヌス菌が好気的とするのは誤り。ボツリヌス菌は嫌気性で、密閉・真空の食品で増殖し毒素を産生する。
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作成・校閲：ukamiru編集部 · 衛生管理者（第一種） 過去問 · eisei-2-eisei-0002